La mannaia, o accetta da macellaio, è indubbiamente uno degli strumenti più utili in una macelleria. Si tratta di un coltello piatto e largo, generalmente costituito da una caratteristica forma rettangolare. Vediamo nel dettaglio perché questo utensile da cucina è tanto utile, quali sono le sue qualità e soprattutto quali sono gli articoli più convenienti e i loro prezzi.
Descrizione generale di questo genere di utensile da cucina
L’accetta da macellaio è un coltello in acciaio inossidabile costituito da una lama sottile e tagliente, il corpo della mannaia può essere realizzato interamente in acciaio inox, ma esistono anche modelli provvisti di manico in legno o in altri materiali. Solitamente una parte della lama è forata, per consentire di appendere il coltello al gancio ma anche per equilibrare maggiormente il peso dell’utensile, che per questo sarà più leggero.
Lo spessore della lama da macellaio consente di tagliare velocemente, affettare, tritare e sminuzzare diversi tipi di carne. In realtà nelle cucine professionali e nelle macellerie si trovano moltissimi coltelli appositi per ciascuna di queste operazioni, ma indubbiamente la mannaia da macellaio non può mancare.
Il prezzo per questo genere di coltelli varia in genere dai 15 ai 50 euro, a seconda delle qualità dei materiali, dal design e dal brand della casa produttrice.
Quali sono i vantaggi di questo genere di lama
L’accetta da macellaio deve essere anzitutto confortevole, e cioè consentire un’impugnata ben salda e sicura da parte del macellaio o dello chef che si trovasse a doverne fare uso. In secondo luogo la sua forma deve controbilanciare bene la spinta di taglio imposta dal consumatore, producendo anche tagli sottilissimi e precisi.
L’affilatura della lama è molto importante per determinare la qualità del filo della lama, e quindi anche del taglio: un utensile che non potrà mancare in una cucina professionale è infatti l’acciaino, un apposito arnese costituito da una barra metallica smerigliata che si sfrega sulla lama, affinandola e rendendola sempre più tagliente.
E’ importante non esagerare con l’utilizzo dell’acciaino, che a lungo andare potrebbe – per i troppi sfregamenti – corrompere l’affilatura della lama o, peggio, scheggiarla irreparabilmente. In generale le lame da cucina professionale sono realizzate in materiali estremamente resistenti, studiate per durare nel tempo e per realizzare tagli di ottima qualità.
Altre qualità: resistenza alla ruggine e ritenzione dei bordi alti
Una delle caratteristiche fondamentali delle lame da macelleria è che esse abbiano una buona resistenza alla ruggine: in genere materiali come l’acciaio inox o acciai con grandi percentuali di carbonio sono studiati per evitare che uno strato superficiale di ruggine possa formarsi anche dopo moltissimo tempo di non utilizzo. E’ comunque consigliabile cercare sempre di mantenere i propri coltelli nelle migliori condizioni, pulendoli e asciugandoli dopo ogni utilizzo e cercando sempre di riporli in uno spazio asciutto e lontano da fonti di umidità.
Per quanto riguarda la ritenzione ai bordi alti invece, essa indica l’affilatura della lama nonostante gli utilizzi ripetuti e frequenti. Una buona accetta può durare moltissimi anni, anche se impiegata regolarmente e sottoposta a lavori piuttosto gravosi.
Lama rigida o flessibile? Quali sono le differenze
Alcuni modelli di mannaia da macellaio sono costituiti da lame tanto sottile da determinare un certo tipo di flessibilità, durante l’impiego. Questa caratteristica può tornare utile agli chef professionisti che abbiano bisogno di realizzare fette sottili e allo stesso tempo di sollevarle con accuratezza mediante l’impiego del coltello. Per una semplice attività di macelleria o per coloro che non avessero esigenze di questo tipo è però sempre meglio scegliere una lama rigida: essa ci consentirà di avere maggior controllo sull’affettatura e di realizzare comunque dei tagli precisi e veloci.
Materiali: come riconoscere i migliori
Tipicamente i coltelli da macellaio sono realizzati in acciaio inox o acciaio costituito da grosse quantità di carbonio. Le accette ad alto tenore di carbonio sono indicate dalla sigla VG-10, e presentano tutte le caratteristiche ideali per essere utilizzate nelle attività professionali: garantiscono un’ottima ritenzione dei bordi alti, l’affilatura è durevole e sono studiati per durare a lungo nel tempo. Alcuni di essi hanno il manico realizzato interamente in acciaio o in legno, ma oggi vengono realizzati moltissimi modelli anche grazie all’impiego di leghe e materiali diversi.
Manici forgiati e stampati: come scegliere
Nei coltelli a manici stampati, la lama e il manico vengono composti strato per strato fino ad ottenere lo spessore giusto attraverso la sovrapposizione dei vari strati metallici. I modelli forgiati sono generalmente più resistenti, e hanno anche un miglior bilanciamento durante le fasi d’impiego. Di solito i modelli forgiati hanno una caratteristica che aiuta a distinguerli da quelli stampati: tra la maniglia e il tallone è presente una speciale guardia a protezione delle dita, che impedisce che le mani finiscano malauguratamente sotto la lama durante le fasi di taglio.
Altra considerazione da fare sul manico è il materiale: oggi i manici in legno sono sempre meno diffusi, perché trattengono più facilmente i batteri e, con i liquidi, tendono a scollarsi. Per questo motivo è sempre consigliabile valutare modelli in cui lama e manico siano forgiati in altri materiali, e che siano possibilmente facili da asciugare per evitare il meno possibile scivolamenti.
Il manico deve essere confortevole e antiscivolo: la sua forma deve garantire un’impugnatura comoda durante l’impiego senza affaticare il braccio dell’utilizzatore, inoltre è fondamentale che la sua superficie non faccia slittare le sue mani durante l’impiego.
Migliori marche in commercio: quali sono
Sono tantissimi i brand a cui sarà possibile affidarsi per la scelta della nostra prima accetta da macellaio: le lame della Berkel, della Wusthof e della Sanelli sono tra le più conosciute sul mercato e sono riconosciute come prodotti di qualità studiati per durare a lungo nel tempo. Prima di acquistare uno di questi prodotti online è sempre consigliabile verificare, attraverso i feedback e le recensioni di altri consumatori, se possano veramente fare al caso nostro. Di solito il range di prezzo per questo genere di prodotti è al di sotto dei 100 euro, ed è possibile trovare una buona lama strutturata per durare nel tempo tra i 30, i 50 e i 70 euro.
